領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
醉蟹是一種盛產(chǎn)于江蘇蘇北地區(qū)的傳統(tǒng)食品,歷史悠久。但易于污染。致使醉蟹在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的變化,且至今尚無(wú)明確的生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此,本文作者對(duì)醉蟹生產(chǎn)工藝的衛(wèi)生及其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)查和探討。提出在醉蟹的16個(gè)生產(chǎn)工藝過(guò)程中的衛(wèi)生要求;并經(jīng)過(guò)對(duì)24份醉蟹樣品的理化分析和微生物檢驗(yàn),提出了理化及微生物標(biāo)準(zhǔn)共10項(xiàng)。其VBN＜10mg/100g;乙醇((氵鹵)汁)%:5土1;總糖((氵鹵)汁)%:18~22;氯化鈉((氵鹵)汁)%;6~8;鉛(可食部)≤1mg/kg;砷(可食部)≤0.5mg/kg;汞(可食部)≤0．3mg/kg;細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g;大肝菌群≤100個(gè)/100g;致病菌:不得檢出。
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