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—— 中國食品雜志社
大腸埃希氏菌中某些特定的血清型（如大腸埃希氏菌O157:H7）能夠引發(fā)人類嚴重的疾病。這些致病性大腸埃希氏菌廣泛存在于初級農(nóng)產(chǎn)品中，其在食品加工過程中會遇到各種環(huán)境脅迫，研究表明大腸埃希氏菌在弱酸環(huán)境中適應一段時間后再處于強酸環(huán)境時存活能力增強，同時其耐熱、耐低溫、耐滲透壓以及抗生素的能力也可能增強，這對食品安全造成了極大威脅。本文主要對大腸埃希氏菌的誘導耐酸響應、雙組分調(diào)控系統(tǒng)、pH值穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)、細胞膜流動性調(diào)節(jié)、大分子的保護和修復及其交叉保護現(xiàn)象等方面的研究進展進行概述，并提出今后可能的研究方向，以期為深入了解大腸埃希氏菌在食品加工過程中的脅迫響應并為日后提出更為有效的防控措施提供理論指導。
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