為探討氨基酸對(duì)西式熏煮火腿品質(zhì)及N-亞硝胺(N-亞硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亞硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影響,將不同含量亞硝酸鈉(0、150、480 mg/kg)和3 種氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其對(duì)西式熏煮火腿產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮損失等品質(zhì)變化,和對(duì)亞硝酸鹽殘留量及N-亞硝胺形成作用的影響規(guī)律。結(jié)果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亞硝酸鹽殘留量,添加脯氨酸組則相反;3 種氨基酸均顯著增加NDPA含量,加脯氨酸產(chǎn)品的NPYR含量顯著高于其他2 種氨基酸的產(chǎn)品;3 種氨基酸均顯著增加火腿的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低產(chǎn)品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮損失;精氨酸增強(qiáng)彈性,丙氨酸和脯氨酸降低彈性;精氨酸和脯氨酸增強(qiáng)膠著性,丙氨酸降低膠著性。3 種氨基酸均可改善產(chǎn)品品質(zhì),抑制產(chǎn)品氧化,可作為品質(zhì)改良劑,但會(huì)促進(jìn)N-亞硝胺的形成,應(yīng)減少產(chǎn)品中這3 種氨基酸的含量抑制N-亞硝胺的生成。本研究可為肉類產(chǎn)品品質(zhì)的提高、N-亞硝胺抑制和形成機(jī)理的深入研究奠定理論基礎(chǔ)并提供借鑒參考。
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