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多酚對(duì)熱處理甜瓜汁揮發(fā)性關(guān)鍵異味組分的抑制作用
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
作者: 孫鈺清,孔凡玉,吳繼紅,龐雪莉
關(guān)鍵詞: 甜瓜;熱處理;揮發(fā)性異味;多酚化合物;異味抑制
摘要:

為探究不同種類多酚對(duì)熱處理甜瓜汁揮發(fā)性異味的抑制效果,通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合Friedman檢驗(yàn)和多重比較統(tǒng)計(jì)方法,比較評(píng)價(jià)不同多酚的異味抑制作用;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)不同多酚添加前后的甜瓜汁異味組分進(jìn)行定性定量分析,并結(jié)合正交偏最小二乘-判別分析法分析不同多酚對(duì)異味組分的作用特征。研究發(fā)現(xiàn),感官評(píng)價(jià)和不同多酚添加組中受抑制異味種類和異味抑制率的儀器分析結(jié)果一致,表明0.1 mg/mL的兒茶素、染料木黃酮、黃豆苷元、海藻多酚及鄰苯三酚處理對(duì)熱處理甜瓜汁的異味生成均有不同程度的抑制作用;其中兒茶素的抑制效果最佳,其次是海藻多酚、黃豆苷元、染料木黃酮和鄰苯三酚,且兒茶素、海藻多酚、黃豆苷元均具有顯著的異味抑制效果(P<0.05);兒茶素和黃豆苷元可作為抑制異味的最佳組合。本研究結(jié)果可為以甜瓜為代表的熱敏性果蔬的熱異味問題的攻克及深加工產(chǎn)品開發(fā)提供理論借鑒。

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