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低鹽醬油速釀法
來源：食品科學網 閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙雪松
關鍵詞: 低鹽醬油； 醬油釀造； 速釀法； 鹽水溫度； 食鹽水； 溫度降； 酵母； 鹽濃度； 腐敗細菌； 原料；
摘要:

當醬油醪發(fā)酵時,將釀造食鹽水的濃度比常規(guī)法降低至10~15%的低鹽濃度。鹽水的用量擬為原料的120~140%,鹽水溫度由常規(guī)法30℃提高至 40℃在這種釀造鹽水中加入醬油麯進行發(fā)酵,當第二天醬油醪溫度降至35℃時,添加2%予先培養(yǎng)好的醬油酵母,每日攪拌2~4次,使溫度保持35-38℃,大約10

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