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生姜的抗氧化性及其在肉制品中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 徐淑英
關(guān)鍵詞: 抗氧化性； 生姜汁； 肉制品； TBA值； 預(yù)煮； 哈味； 鮮豬肉； 肉餡； 脂類氧化； 上清液；
摘要:

肌肉食物敗壞的主要原因,是由于在血紅蛋白及非血紅素鐵催化下,不飽和脂肪酸的氧化作用所引起的哈味,即使在預(yù)煮過(guò)的肉類中也常會(huì)產(chǎn)生一種所謂“陳腐性氣味”,因而,近來(lái)在快餐性方便食物供應(yīng)中,預(yù)煮過(guò)肉食品迅速增長(zhǎng)、這方面的問(wèn)題就顯得突出了。

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