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—— 中國食品雜志社
目的：以酸棗果肉活性物質(zhì)和抗氧化活性為指標，探尋酸棗適宜的干燥方式。方法：采用氫核磁共振技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析和偏最小二乘法回歸分析，分析冷凍干燥、曬干、熱風干燥 3 種方法對酸棗果肉代謝產(chǎn)物和抗氧化活性的影響。結(jié)果：利用氫核磁共振技術(shù)共指認出32 個酸棗果肉代謝物；多元統(tǒng)計和偏最小二乘法回歸分析結(jié)果顯示，冷凍干燥樣品中總黃酮、糖類（如木糖、β-葡萄糖）、氨基酸（如精氨酸、甘氨酸和天冬氨酸）以及膽堿等含量較高，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最強；曬干樣品中多糖以及脯氨酸、二甲胺等化合物的含量較高，且2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能力較強；熱風干燥樣品中總酚含量以及蛋氨酸、3-羥基丁酸、大棗皂苷II、α-葡萄糖、果糖和甜菜堿等化合物含量保留較高。結(jié)論：冷凍干燥可較好地保持酸棗的抗氧化活性，縮短干燥時間，是一種酸棗較適宜的干燥方式。
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