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—— 中國食品雜志社
以黃油為油相制備淡奶油，研究蛋白質(zhì)用量（1.0%～3.0%）對黃油基淡奶油攪打前乳液性質(zhì)及攪打性能的影響。研究表明：蛋白質(zhì)用量為1.0%～2.5%時，隨蛋白質(zhì)用量的增加，攪打前乳液的界面蛋白濃度明顯增加，脂肪部分聚結(jié)率降低，脂肪球粒徑減小，粒度分布曲線變窄，表觀黏度升高，乳液的穩(wěn)定性提高；蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時，脂肪部分聚結(jié)率增加，脂肪球粒徑增大，乳液的穩(wěn)定性降低。乳液在200 s的攪打過程中，隨攪打時間的延長，脂肪部分聚結(jié)率不斷增加，平均粒徑呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，攪打起泡率則先升高后降低。蛋白質(zhì)用量為1.0%～1.5%時，在攪打過程中脂肪部分聚結(jié)率、平均粒徑、攪打起泡率均快速增加，易出現(xiàn)攪打過度現(xiàn)象，且泡沫穩(wěn)定性差。蛋白質(zhì)用量為2.0%～2.5%時，脂肪部分聚結(jié)率、平均粒徑、攪打起泡率則緩慢增加，而泡沫穩(wěn)定性較好。蛋白質(zhì)用量增加至3.0%時，盡管泡沫穩(wěn)定性較好，但攪打200 s后的脂肪部分聚結(jié)率僅有26.45%。因此，將黃油基淡奶油的蛋白質(zhì)用量控制在2.0%～2.5%范圍內(nèi)較適宜。
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