領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以pH值、水分含量、蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力、三氯乙酸（trichloroacetic acid solution，TCA）-可溶性肽、蛋白質(zhì)溶解度、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)以及超微結(jié)構(gòu)等物理化學(xué)變化為指標(biāo)，研究蛋白質(zhì)在魚(yú)糜加工及凝膠形成過(guò)程中的變化機(jī)理。結(jié)果表明：在海鱸魚(yú)糜加工過(guò)程中，漂洗可調(diào)節(jié)魚(yú)糜pH值使其接近中性，斬拌和低溫加熱使pH值降低，40 ℃和90 ℃加熱對(duì)魚(yú)糜含水量無(wú)顯著影響。漂洗可有效抑制蛋白質(zhì)降解，使TCA-可溶性肽下降83%；斬拌對(duì)TCA-可溶性肽、溶解度和巰基無(wú)顯著影響（P＞0.05）；40 ℃加熱，由于組織蛋白酶的作用，TCA-可溶性肽增大68%。離子鍵和氫鍵在整個(gè)過(guò)程中呈持續(xù)下降趨勢(shì)，加熱后顯著減少（P＜0.05）；疏水相互作用和二硫鍵呈上升趨勢(shì)，均在90 ℃加熱后含量最大；非二硫共價(jià)鍵在40 ℃加熱時(shí)最大。漂洗后β-折疊結(jié)構(gòu)含量下降13%，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量上升39%，無(wú)規(guī)卷曲和α-螺旋變化不顯著（P＞0.05）；斬拌對(duì)β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)卷曲和α-螺旋均影響顯著；40 ℃加熱，α-螺旋解旋，β-折疊含量上升8%；90 ℃加熱，β-轉(zhuǎn)角含量上升36%（P＜0.05），無(wú)規(guī)卷曲含量變化不顯著。經(jīng)相關(guān)性分析，蛋白質(zhì)間化學(xué)鍵與α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角顯著相關(guān)，與β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲無(wú)明顯相關(guān)性。本研究旨在為魚(yú)糜凝膠形成機(jī)理的研究提供進(jìn)一步參考。
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