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面包的風味和營養(yǎng)與米拉德反應
來源：食品科學網 閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王蘭
關鍵詞: 面包； 褐變； 氨基酸； 香氣物質； 褐色物質； 碳基； 營養(yǎng)； 葡萄糖； 賴氨酸； 還原糖；
摘要:

隨著國民經濟的發(fā)展,面包已逐漸進入我國人民的主食領域。研究面包的風味和營養(yǎng),已經成為食品科技工作者的一項重要課題。面包經過烘焙加熱,外皮呈黃褐色,并有一種香氣。據研究,面包的這種色澤和香氣,都是和烘焙加熱過程中發(fā)生的米拉德反應有密

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