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熱風(fēng)干燥溫度對(duì)糯玉米理化特性的影響
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2020-07-22
作者: 周靜宜,趙一霖,張浩,曹勇,劉景圣
關(guān)鍵詞: 糯玉米;水分狀態(tài);微觀結(jié)構(gòu);加工特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)以‘彩甜糯6號(hào)’為研究對(duì)象,研究3 種溫度熱風(fēng)干燥對(duì)糯玉米理化特性的影響。采用低場(chǎng)強(qiáng)核磁共振、掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱以及快速黏度分析等技術(shù),分析隨糯玉米籽粒水分含量及遷移變化,其微觀結(jié)構(gòu)、熱特性及加工特性的變化。結(jié)果表明:糯玉米在熱風(fēng)干燥過(guò)程中T21和A21呈明顯變化,溫度為30 ℃時(shí),T21由水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29%時(shí)的1.97 ms降低到水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%時(shí)的1.37 ms,隨著水分的散失,籽粒內(nèi)結(jié)合水狀態(tài)由與大分子松散結(jié)合變?yōu)榫o密結(jié)合。當(dāng)熱風(fēng)干燥溫度為70 ℃時(shí),隨著干燥的進(jìn)行,黏度特性發(fā)生顯著變化;其淀粉糊體系的峰值黏度呈先上升后下降的趨勢(shì)。凝膠特性發(fā)生變化,凝膠硬度、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)。熱風(fēng)干燥的進(jìn)行引起糯玉米粉的熱特性變化,糊化溫度隨著干燥的進(jìn)行逐漸升高。

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