領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用高能球磨機(jī)對(duì)大米淀粉分別球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min進(jìn)行改性處理。利用快速黏度分析儀、差示掃描量熱儀、激光粒度分析儀、掃描電子顯微鏡、偏光顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀測(cè)定并表征球磨處理對(duì)大米淀粉糊化特性、熱特性、顆粒大小、顆粒表面形貌、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、結(jié)晶特性及分子結(jié)構(gòu)等物化和結(jié)構(gòu)特征的影響。結(jié)果表明：隨著球磨時(shí)間延長，大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最終黏度、回生值等糊化相關(guān)黏度參數(shù)及糊化溫度均降低，球磨30 min使上述參數(shù)分別從6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00 ℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07 ℃，而隨球磨時(shí)間進(jìn)一步延長這些參數(shù)均趨于平穩(wěn)；相轉(zhuǎn)變峰G和峰M1均隨球磨時(shí)間延長而減弱，球磨30 min以上使這些峰均完全消失。結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)隨球磨時(shí)間延長而不斷減少，球磨30 min以上大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)基本被完全破壞；球磨5 min和10 min使大米淀粉顆粒發(fā)生一定程度的不可逆膨脹，球磨20 min以上導(dǎo)致淀粉顆粒崩解，且崩解片段發(fā)生聚集結(jié)合；球磨處理改變了大米淀粉的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象特征，并沒有引起新化學(xué)鍵及基團(tuán)產(chǎn)生。
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