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肉的pH--表示豬屠宰前的疲勞程度
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王英若
關(guān)鍵詞: 宰前休息； 疲勞程度； 小豬； 收購(gòu)點(diǎn)； PH值； 大型豬場(chǎng)； 畜牧場(chǎng)； 保水能力； DFD肉； 屠宰場(chǎng)；
摘要:

氫離子濃度(PH)是剛宰的肉(宰后45分鐘)的質(zhì)量指標(biāo)之一。在疲勞牲畜的肌肉中加速進(jìn)行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移動(dòng),同時(shí)使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人認(rèn)為當(dāng)pH＜6．2時(shí)PSE肉(Pals,Soft,Exudative)飽含水分。還有人認(rèn)為當(dāng)PH為5．2~5．5時(shí),所有的胴體變?yōu)闈B水多的。

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