領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用化學(xué)萃取法提取7 種不同花色蕓豆種皮的自由態(tài)、結(jié)合態(tài)酚類化合物，分析其總酚、總黃酮、總花青素和酚類化合物組成，同時利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2’-聯(lián)氮雙-(3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸)二胺鹽（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）法和鐵離子還原法測定提取物的抗氧化活性。結(jié)果表明：7 種蕓豆種皮中總酚含量為0.76～48.73 mg/g，總黃酮含量為2.93～201.2 mg/g，總花青素含量為0～2.57 mg/g。黑蕓豆種皮的總酚、總花青素最高，紅花蕓豆種皮的總黃酮最高；沒食子酸、綠原酸、兒茶素、3,4-二羥基苯甲酸和對羥基苯甲酸是蕓豆種皮中的主要酚類化合物，槲皮素只存在紅蕓豆種皮中（48.64 μg/g），對香豆酸在白花蕓豆種皮中最高（65.40 μg/g）；黑色蕓豆皮的抗氧化能力最強(qiáng)（DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力、鐵離子還原能力以每克干基中所含Trolox當(dāng)量表示，分別為156.0、260.8、214.7 mg/g）；蕓豆種皮中總酚含量與抗氧化值極顯著相關(guān)（P＜0.01）。黑蕓豆種皮含有豐富的酚類化合物，并且表現(xiàn)出一定的抗氧化活性，可以作為優(yōu)良的功能食品原料。
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