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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過分析質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸漬氣流膨化黃桃片微觀孔隙結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁組分和結(jié)構(gòu)、色澤、膨化度、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功）、吸濕率的變化，研究蔗糖調(diào)控對氣流膨化黃桃片微觀結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：氣流膨化黃桃片的孔隙隨著蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而縮小，孔壁增厚，孔隙均勻度增加；低質(zhì)量分?jǐn)?shù)蔗糖可防止氣流膨化黃桃片細(xì)胞壁中果膠、半纖維素、纖維素的熱降解，提高細(xì)胞壁的強(qiáng)度，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%和25%時(shí)果膠和半纖維素含量達(dá)到最大；傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%和25%時(shí)出現(xiàn)了芳香環(huán)、α-糖苷鍵和β-糖苷鍵特征吸收峰，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%時(shí)O—H鍵伸縮振動(dòng)和C—O鍵伸縮振動(dòng)特征吸收峰顯著減弱；低質(zhì)量分?jǐn)?shù)蔗糖可提高氣流膨化黃桃片的膨化度及改善其色澤；蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加可增強(qiáng)組織結(jié)構(gòu)、充實(shí)細(xì)胞，使得氣流膨化黃桃片硬度和脆度增加，破碎功、剪切功和穿刺功也相應(yīng)增加，在蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%時(shí)達(dá)到最大；質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%和15%蔗糖對氣流膨化黃桃片吸濕性影響不大，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過25%浸漬可降低氣流膨化黃桃片的吸濕率；本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔗糖可以有效提高氣流膨化黃桃片的綜合品質(zhì)，氣流膨化黃桃片品質(zhì)變化與微觀孔隙結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁組分變化有關(guān)，為改善黃桃干燥制品品質(zhì)提供了理論參考。
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