領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用超聲處理促進(jìn)紅豆蛋白與葉黃素形成復(fù)合物，對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定與分析，以探究功能性質(zhì)改善與結(jié)構(gòu)變化之間的關(guān)系。采用240 W超聲處理10 min可使紅豆蛋白與葉黃素的結(jié)合率達(dá)到最大。熱特性和傅里葉變換紅外光譜分析表明紅豆蛋白與葉黃素形成了復(fù)合物，復(fù)合物的形成使表面疏水性和游離巰基含量下降，而適當(dāng)?shù)某曁幚硎箯?fù)合物的表面疏水性和游離巰基含量升高，峰值溫度和熱焓值下降，二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變的松散和無(wú)序化，蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改善可能與這種結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。與葉黃素的結(jié)合增加了紅豆蛋白的溶解度，但不會(huì)使其乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性發(fā)生顯著改變（P＞0.05）。超聲處理進(jìn)一步增加了復(fù)合物的溶解度，同時(shí)使復(fù)合物的乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性提高，在240 W超聲處理10 min時(shí)效果最顯著。然而超聲處理對(duì)于復(fù)合物的泡沫穩(wěn)定性并未產(chǎn)生明顯影響。
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