領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以新鮮甘薯葉片為原料，采用熱風(fēng)、真空冷凍、微波真空、遠紅外4 種不同干燥方式分別對其進行干燥，采用低場核磁共振以及干燥曲線揭示干燥過程中甘薯葉片內(nèi)部的水分狀態(tài)、分布、含量變化情況，解析干燥過程中甘薯葉片內(nèi)部傳質(zhì)傳熱過程，分析干燥后甘薯葉片微觀形態(tài)、色澤以及復(fù)水性能變化綜合評價干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：甘薯葉片內(nèi)的水可分為兩部分，結(jié)合水T21（0.06～13.67 ms）和自由水T22（13.67～580.52 ms），不同干燥方式中微波真空干燥干燥速率最快，0.75 h時水分質(zhì)量分數(shù)即可從鮮葉時的84.42%降為9.97%，且傳質(zhì)和傳熱方向都是由內(nèi)至外，干燥后的甘薯葉片表面氣孔結(jié)構(gòu)褶皺程度較低，其微觀結(jié)構(gòu)未呈現(xiàn)明顯變化，亮度最大且色澤最綠，無明顯變黃現(xiàn)象，其復(fù)水率（6.69±0.29）顯著高于遠紅外干燥（4.92±0.73）（P＜0.05），且與真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥得到的甘薯葉片相當。
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