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—— 中國食品雜志社
為了尋找傳統(tǒng)巴氏殺菌的替代技術，本實驗對渾濁小麥啤酒分別進行熱輔助超聲波（thermosonication，TS）（在溫度50 ℃和體積功率2.7 W/mL條件下分別處理1、2、3 min）和傳統(tǒng)的巴氏殺菌（60 ℃、15 min）處理，并跟蹤了各個樣品在84 d的貯存期內微生物、膠體渾濁、風味、泡沫穩(wěn)定性等變化。結果表明，TS處理后的小麥啤酒微生物穩(wěn)定性與熱處理啤酒相同，貯存期內乳酸菌和醋酸菌均被抑制。與未處理的對照組相比，TS和熱處理對小麥啤酒的主要參數(shù)（乙醇體積分數(shù)、原麥汁濃度、pH值、苦味值和黏度）幾乎沒有影響，熱殺菌會增加色度。此外，相比于TS處理，熱處理還會導致小麥啤酒的苯乙醇和乙酸乙酯含量上升；乙酸異戊酯含量下降。但這兩種處理方式都不會引起小麥啤酒中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和4-乙烯基苯酚含量的顯著增加。同時，TS處理的小麥啤酒較熱殺菌啤酒有更高的膠體渾濁穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。動態(tài)光散射分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TS處理的小麥啤酒具有更小的尺寸和更加均勻的顆粒分布，從而有利于貯存期內其膠體渾濁穩(wěn)定性。
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