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—— 中國(guó)食品雜志社
內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）與魚糜凝膠性能密切相關(guān)，輻照處理會(huì)引起魚糜TGase結(jié)構(gòu)與活性的變化。為考察電子束輻照對(duì)帶魚魚糜品質(zhì)的影響，采用不同輻照劑量電子束處理帶魚魚糜，測(cè)定魚糜內(nèi)源性TGase的活力及其最適反應(yīng)溫度、最適反應(yīng)pH值，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜和圓二色光譜分析TGase構(gòu)象單元，結(jié)合魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性的變化，探究電子束輻照對(duì)魚糜內(nèi)源性TGase及凝膠性能的影響機(jī)理。結(jié)果顯示，隨著電子束輻照劑量的增加，魚糜內(nèi)源性TGase活力呈先上升后下降趨勢(shì)，5 kGy輻照能明顯提高魚糜TGase活力，魚糜凝膠強(qiáng)度及其保水性達(dá)到最大值；各組TGase的最適反應(yīng)pH值均為8.0，除9 kGy組外，其余劑量輻照組和對(duì)照組TGase的最適反應(yīng)溫度均為40 ℃；輻照引起魚糜TGase分子中的二級(jí)結(jié)構(gòu)單元轉(zhuǎn)變，5 kGy組TGase的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量達(dá)最小值，而β-折疊及無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量達(dá)最大值。結(jié)論：電子束輻照影響帶魚魚糜內(nèi)源性TGase二級(jí)結(jié)構(gòu)及其活力，適宜劑量輻照促進(jìn)TGase分子中α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為β-折疊及無(wú)規(guī)卷曲，有利于提高魚糜TGase活性，促進(jìn)帶魚魚糜凝膠的形成。
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