領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了得到具備優(yōu)良抗氧化活性的糖基化產(chǎn)物，建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-葡萄糖糖基化反應(yīng)模型，以可溶性蛋白、自由氨基質(zhì)量濃度為指標(biāo)，考察不同反應(yīng)時間和反應(yīng)溫度下體系的糖基化反應(yīng)程度；并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除能力和還原能力為指標(biāo)，評估上述條件對糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的體外抗氧化活性影響。結(jié)果表明：延長反應(yīng)時間和升高反應(yīng)溫度均可提高糖基化反應(yīng)程度，隨著糖基化反應(yīng)程度增加，BSA-葡萄糖體系中糖基化產(chǎn)物的抗氧化能力也隨之增強(qiáng)，但反應(yīng)程度過高，其抗氧化能力反而下降。反應(yīng)溫度為55 ℃時，反應(yīng)48 h制備的糖基化體系具有最強(qiáng)的DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力和還原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力半數(shù)清除率（half maximal inhibitory concentration，IC50）及還原能力（以光密度值為0.5時所需樣品質(zhì)量濃度ρ（OD0.5）計）分別為1.17、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL；反應(yīng)溫度為80 ℃時，反應(yīng)12 h制備的糖基化體系具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力和還原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力IC50及還原能力ρ（OD0.5）分別為1.02、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL。綜上，本實驗可為控制食品熱加工過程中抗氧化物質(zhì)的形成提供數(shù)據(jù)參考。
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