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霉菌奶酪中脂肪酸代謝及其對產(chǎn)品品質(zhì)影響研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
作者: 欒濱羽，史海粟，李彥博，武俊瑞，烏日娜，陶冬冰，吳琛，岳喜慶
關(guān)鍵詞: 霉菌奶酪；脂肪酸；不飽和脂肪酸
摘要:

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的風(fēng)味物質(zhì)，在奶酪成熟階段會發(fā)生劇烈反應(yīng)。本文圍繞霉菌奶酪及其成熟過程中脂肪酸變化這一主題進(jìn)行綜述，首先介紹了各類霉菌奶酪的生產(chǎn)工藝流程和脂肪酸的營養(yǎng)功效，總結(jié)了霉菌奶酪成熟階段脂肪酸變化途徑，影響脂肪酸種類和含量的因素和提高霉菌奶酪中不飽和脂肪酸含量的方法，并對霉菌奶酪未來的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。

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