領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以‘紅顏’草莓為試材，通過分析腐爛指數(shù)、理化品質(zhì)以及香氣成分，研究葡萄汁有孢漢遜酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對草莓香氣成分及貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：新鮮草莓香氣成分有20 種，其中含量最高的為乙酸反-2-己烯酯，占44.94%、其次為乙酸正己酯（26.12%）、己酸乙酯（16.51%）和己酸甲酯（2.92%）等；草莓經(jīng)酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸3 d后，相較于對照組，香氣成分新增7 種酯類、1 種醇類、1 種酸類和1 種烯類物質(zhì)，并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物質(zhì)含量明顯上升，提高了草莓的風(fēng)味；酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸能夠有效保持低溫貯藏期間草莓果實(shí)的外觀色澤，延緩草莓硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，抑制腐爛現(xiàn)象的發(fā)生。綜上，葡萄汁有孢漢遜酵母揮發(fā)性代謝物處理可以延緩草莓腐敗，保持其品質(zhì)，增強(qiáng)果實(shí)的風(fēng)味性，提高草莓的耐貯性。
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