領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究黑麥多酚提取物（rye polyphenol extract，RPE）對豬肉丸冷藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化的抑制作用以及豬肉丸品質(zhì)的影響。以混合0.04%、0.08%、0.12%（以豬肉質(zhì)量計，下同）RPE的豬肉為原料制成肉丸，冰箱（4 ℃）冷藏12 d，以不添加抗氧化劑的產(chǎn)品作對照。結(jié)果表明：添加RPE的豬肉丸具有較高的抗氧化能力；添加RPE（0.08%和0.12%）可顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值（P＜0.05），蛋白質(zhì)氧化被明顯抑制，表現(xiàn)為羰基含量顯著降低和巰基含量顯著提高（P＜0.05）。與對照組相比，添加0.12% RPE顯著提高了豬肉丸的L*值和a*值，并明顯改善咀嚼性和回復(fù)性，提高肉丸在冷藏后期的感官品質(zhì)。0.12% RPE與0.02%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）對抑制豬肉丸的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化和對豬肉丸品質(zhì)的影響無顯著差異。結(jié)論：RPE作為一種天然抗氧化劑，具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化劑（0.02% BHT）的潛力，可在改善或不降低品質(zhì)的前提下延長產(chǎn)品的貨架期，在生產(chǎn)功能改良的健康肉制品方面具有很大的應(yīng)用潛力。
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