領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以海藻酸鈉（2.5 g/100 mL）、阿拉伯膠（1 g/100 mL）、甘油（2 g/100 mL）和水制備可食性基礎(chǔ)膜液，以ε-聚賴(lài)氨酸（ε-polylysine，ε-PL）和葡萄糖酸鋅（zinc gluconate，ZG）為抗菌劑制備可食性抗菌膜。研究了ε-PL、ZG對(duì)膜的顏色、微觀結(jié)構(gòu)、水蒸氣透濕量、力學(xué)性能和抗菌活性等的影響，初步評(píng)價(jià)了其對(duì)生鮮肉保鮮效果。結(jié)果表明：加入ε-PL和ZG后，抗菌膜的顏色偏黃；水蒸氣透濕量減小；而抗拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率和抗菌活性增加。含2.60 mg/mL ε-PL、0.39 mmol/L ZG的抗菌膜對(duì)大腸桿菌O157:H7和金黃色葡萄球菌抗菌效果明顯，且具有相對(duì)較好的物理性能，此時(shí)膜厚度為（0.097 6±0.000 6）mm、抗拉強(qiáng)度為（10.75±0.36）MPa、斷裂伸長(zhǎng)率為（29.34±1.03）%、水蒸氣透濕量為（3 633.75±62.03）g/（m2·d）。應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，分別用ε-PL/ZG復(fù)合抗菌膜和基礎(chǔ)膜包裹生鮮肉在37 ℃恒溫箱中放置24 h后，實(shí)驗(yàn)組細(xì)菌數(shù)遠(yuǎn)低于對(duì)照組，表明載鋅與ε-PL的抗菌膜具有很好的殺菌效果。本研究結(jié)果可為載鋅與ε-PL抗菌膜的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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