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玉米添加物對椰奶貯藏穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2020-03-30
作者: 陳竟豪，涂金金，蘇晗，陳映彤，曾紹校，鄭寶東，盧旭
關(guān)鍵詞: 椰奶；玉米；淀粉；乳液；穩(wěn)定性
摘要:

為闡明玉米及其淀粉對椰奶體系穩(wěn)定性的影響機制，本實驗研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉的椰奶體系分別在4、40 ℃條件下貯藏50 d后的穩(wěn)定性及流變性變化。結(jié)果表明：4 ℃有助于提升含玉米添加物椰奶體系的貯藏穩(wěn)定性；與40 ℃相比，在4 ℃貯藏條件下各椰奶體系顆粒分布均勻，體積平均粒徑D[4,3]減小，ζ電位絕對值提高，且玉米粒椰奶感官評分更高；40 ℃貯藏條件下，含玉米淀粉椰奶表觀黏度小于4 ℃貯藏。各椰奶體系貯藏后大腸菌群數(shù)量及菌落總數(shù)均未增長。本研究結(jié)果可為谷物椰奶飲料的開發(fā)及貯藏品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

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