領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以輕微加工熟制鮐魚為對(duì)象，比較原料鮐魚和熟制鮐魚品質(zhì)特性，分析了商業(yè)無菌保溫過程中熟制鮐魚品質(zhì)變化及其安全性，并采用Biolog和16S rDNA分子鑒定法確定導(dǎo)致脹袋的腐敗菌。結(jié)果表明：加工后鮐魚鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值明顯升高，水分含量、水分活度和菌落總數(shù)大幅下降；熟制鮐魚商業(yè)無菌貯藏前后，氣味、外觀、彈性和滋味的感官評(píng)定結(jié)果差異均不顯著（P＞0.05）；商業(yè)無菌保溫初始點(diǎn)樣品（A0）和保溫終點(diǎn)樣品（A1）菌落總數(shù)均小于2（lg（CFU/g））；商業(yè)無菌貯藏期間脹袋樣品（B1、B2、B3和B4）菌落總數(shù)在4～6（lg（CFU/g））之間，已超過安全限量；從脹袋樣品中共分離出地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、索諾拉沙漠芽孢桿菌和短桿菌；貯藏過程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4，且A0、A1和B1～B3的pH值呈下降趨勢(shì)，僅B4升高；脹袋樣品（除B2外）與未脹袋樣品的總揮發(fā)性鹽基氮含量差異性均顯著（P＜0.05）；保溫實(shí)驗(yàn)前后未脹袋熟制鮐魚（A0和A1）的組胺含量均低于檢出限（5 mg/100 g）。本實(shí)驗(yàn)為輕微加工熟制鮐魚產(chǎn)品的優(yōu)化，控制產(chǎn)品品質(zhì)及安全性提供支撐。
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