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—— 中國食品雜志社
探究微射流（0、42.5、89.0、123.5、152.0、175.5 MPa）作用下野生黑豆蛋白結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，研究表明：微射流處理促進(jìn)了野生黑豆蛋白質(zhì)分子間的疏水交互作用，蛋白中的不穩(wěn)定聚集體逐漸分解成小分子可溶性聚合物，而在超過123.5 MPa時(shí)，高強(qiáng)度的剪切作用使可溶性蛋白重新聚合，其乳化性隨均質(zhì)壓力增加先增大后減小，乳化穩(wěn)定性變化不顯著（P＞0.05）。拉曼光譜分析結(jié)果表明：與未處理野生黑豆蛋白相比，微射流均質(zhì)處理下所有蛋白均發(fā)生了α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量增加和β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量減少的現(xiàn)象。拉曼光譜在760 cm－1色氨酸歸屬峰處強(qiáng)度降低，表明均質(zhì)處理使野生黑豆蛋白發(fā)生了部分的解折疊，蛋白表現(xiàn)為“暴露”態(tài)。均質(zhì)處理下酪氨酸歸屬峰強(qiáng)度顯著增加，表明微射流均質(zhì)處理改變野生黑豆蛋白酪氨酸的微環(huán)境。拉曼歸屬譜帶強(qiáng)度隨著均質(zhì)壓力的增加而增大，使二硫鍵的t-g-t型構(gòu)象轉(zhuǎn)化為g-g-t型構(gòu)象。
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