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超巴氏殺菌對(duì)牛乳酪蛋白微觀(guān)結(jié)構(gòu)及凝聚性質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
作者: 張安琪，王玉瑩，李瑞，周?chē)?guó)衛(wèi)，王琳，王喜波
關(guān)鍵詞: 超巴氏殺菌；巴氏殺菌；酪蛋白；微觀(guān)結(jié)構(gòu)；凝聚性質(zhì)
摘要:

以未經(jīng)過(guò)熱處理以及兩種常用巴氏殺菌（65 ℃ 30 min、72 ℃ 15 s）處理的牛乳為對(duì)照，探究超巴氏殺菌（121 ℃ 5 s）處理對(duì)牛乳中酪蛋白微觀(guān)結(jié)構(gòu)及凝聚性質(zhì)的影響。粒徑分析結(jié)果表明，超巴氏殺菌后酪蛋白粒徑明顯增加；透射電子顯微鏡和掃描電子顯微鏡的分析結(jié)果表明，超巴氏殺菌能夠破壞酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大規(guī)模的交聯(lián)和凝聚，但是凝聚作用能夠使酪蛋白膠束呈現(xiàn)出更均一的狀態(tài)；差示掃描量熱法的分析結(jié)果表明，超巴氏殺菌處理的樣品，其酪蛋白膠束的變性溫度略高于未經(jīng)過(guò)熱處理的對(duì)照組，72 ℃ 15 s處理后的酪蛋白與其他3 組相比熱穩(wěn)定性提高，其變性溫度為99 ℃。

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