領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將不同質(zhì)量分數(shù)的山楂葉多糖添加于發(fā)酵乳中，研究山楂葉多糖對發(fā)酵乳益生菌活菌數(shù)、持水力、酸度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性、抗氧化活性和感官特性等品質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、色差計等對發(fā)酵乳的品質(zhì)特性進行研究，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、水楊酸法和Fe3＋還原能力評價其抗氧化活性。結(jié)果表明：山楂葉多糖可促進益生乳酸菌的生長及發(fā)酵產(chǎn)酸，當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.12%時，發(fā)酵乳的持水力最高，為60.24%；當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.16%時，發(fā)酵乳的硬度、黏性、咀嚼性最高；添加山楂葉多糖后，發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和Fe3＋還原能力最高分別達到80.7%、81.6%和0.56，均顯著高于空白對照組（P＜0.05）。適量添加山楂葉多糖可以有效改善發(fā)酵乳的品質(zhì)并提高其抗氧化能力，本研究可為山楂葉多糖的應(yīng)用開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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