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檸檬酸浸泡對蒸谷糙米碾米過程中蒸谷米鎘含量和品質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2020-01-20
作者: 周顯青，張鵬舉，張玉榮，彭超
關(guān)鍵詞: 大米；蒸谷米；碾米特性；鎘含量；礦物質(zhì)含量；品質(zhì)分析
摘要:

為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對蒸谷糙米的碾米特性、碾白過程中鎘含量及蒸谷米品質(zhì)的影響，以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數(shù)據(jù)參考。選取湖南產(chǎn)的2 個鎘含量超標的秈米樣品進行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進行碾磨，測定不同碾白時間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì)，并測定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進行感官評價。結(jié)果顯示，檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉，同時提高了蒸谷米單位時間的碾減率，但對蒸谷米的碎米率無顯著性影響；檸檬酸會使蒸谷糙米的顏色更黃，但對蒸谷米無顯著性影響；稻谷經(jīng)檸檬酸浸泡促進了Cd、K、Ca、Al這4 種元素自胚乳而外的遷移，對Mn和Cu元素遷移的影響較小；促進Na、Mg、Fe和Zn這4 種元素由稻殼和皮層向胚乳的遷移，使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加；檸檬酸浸泡后制備的蒸谷米，其米飯吸水率、體積膨脹率、碘藍值、pH值及蒸谷米飯的硬度均顯著降低，蒸谷米的色澤及其米飯的滋味、口感及綜合評分等顯著性提高。

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