領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為掌握牦牛乳清粉的組成特性和功能性質(zhì)，分別利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（native yak whey powder，NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清廢液制取牦牛甜乳清粉（sweet yak whey powder，SYW），測定NYW和SYW的總蛋白質(zhì)、乳糖、灰分含量和pH值等指標以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和熱穩(wěn)定性等功能性質(zhì)。結(jié)果表明：SYW和NYW的總蛋白質(zhì)含量有顯著差異（P＜0.05），差值為3.433%，乳糖含量差異不顯著（P＞0.05），NYW的灰分含量高達11.188%，較SYW高3.156%，有顯著差異（P＜0.05），NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分別為4.837和5.410，差異顯著（P＜0.05）；NYW（27.079%）和SYW（34.207%）的溶解性差異顯著（P＜0.05）；NYW的持水率顯著高于SYW，但持油率顯著低于SYW（P＜0.05）；SYW的起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性均顯著高于NYW（P＜0.05）；NYW和SYW在60 ℃熱處理時開始有沉淀產(chǎn)生，75 ℃以后沉淀量顯著增加（P＜0.05），85 ℃時沉淀率達最大值，說明牦牛乳清粉85 ℃時最不穩(wěn)定，而市售荷斯坦乳清粉（Holstein whey powder，HW）在80 ℃最不穩(wěn)定，牦牛乳清粉熱穩(wěn)定性優(yōu)于HW。研究結(jié)果表明，酸沉淀和酶凝法獲得的乳清粉主要成分和功能特性不同。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
