領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
瑞士乳桿菌是潛在的功能發(fā)酵乳發(fā)酵劑，為改善瑞士乳桿菌的發(fā)酵特性，使用嗜熱鏈球菌配合瑞士乳桿菌用于發(fā)酵乳制備。結(jié)果表明：嗜熱鏈球菌與瑞士乳桿菌混合發(fā)酵將凝乳時間縮短了3.5 h，黏度提高了1.8 倍，改善了乳清析出和質(zhì)構(gòu)；嗜熱鏈球菌的使用有效減弱了發(fā)酵乳的后酸化，貯藏20 d發(fā)酵乳的pH值仍大于4.2。為研究這一現(xiàn)象的原因，測定發(fā)酵乳中的活菌數(shù)、乳糖消耗量、谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，結(jié)果表明，混合發(fā)酵乳貯藏期間具有較低的谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量較低，這是后酸化減弱的主要原因。與嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵是提高瑞士乳桿菌發(fā)酵特性的有效手段。
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