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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷05期返回列表

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嗜酸乳桿菌高密度發(fā)酵研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嗜酸乳桿菌是一種具有重要商業(yè)價值的益生菌，嗜酸乳桿菌的高密度發(fā)酵技術(shù)對于該菌的工業(yè)化生產(chǎn)有重要應(yīng)用價值。本文對嗜酸乳桿菌的營養(yǎng)需求、冷凍環(huán)境適應(yīng)策略以及高密度發(fā)酵探索等方面的研究進(jìn)行綜述，旨在為嗜酸乳桿菌的生產(chǎn)提供理論參考。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
明串珠菌應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 明串珠菌是一類進(jìn)行異型發(fā)酵的革蘭氏陽性兼性厭氧乳酸菌，是眾多傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的優(yōu)勢菌群，可應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)療等領(lǐng)域。本文從目前國內(nèi)外研究現(xiàn)狀出發(fā)，概述明串珠菌的分離篩選及特性，介紹了有關(guān)明串珠菌基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)的研究進(jìn)展，進(jìn)而對其應(yīng)用情況進(jìn)行概括，旨在為今后明串珠菌能夠更有效地應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)和生活提供理論依據(jù)。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2019-09-26
Soleris微生物實時光電法與平板計數(shù)法測定生乳中菌落總數(shù)的比較研究

內(nèi)容: 建立Soleris微生物實時光電檢測法檢測生乳中菌落總數(shù)的快速測定方法，并將該方法與國標(biāo)的平板計數(shù)法進(jìn)行比較。結(jié)果表明：Soleris法檢測生乳中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=－0.651 5x＋8.263 9（y為菌落總數(shù)（lg（CFU/mL）），x為膠體栓變色時間（h）），相關(guān)系數(shù)R2=－0.939 6，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)性良好；重復(fù)性實驗結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%；Soleris法與平板計數(shù)法測定結(jié)果的比較表明，2 種方法之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。在本研究的實驗條件下，Soleris法檢測生乳中

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2019-09-26
高效液相色譜法測定發(fā)酵乳中著色劑的含量

內(nèi)容: 建立發(fā)酵乳中8 種著色劑（新紅、莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)）的高效液相色譜測定方法。采用pH值為7.7～7.9的水為提取劑，聚酰胺固相萃取小柱凈化，C18色譜柱（賽默飛RP-MS，4.6 mm×100 mm，2.6 μm）分離，采用乙酸銨溶液（0.02 mol/L）-甲醇作為流動相進(jìn)行梯度洗脫。結(jié)果表明：每1 000 g發(fā)酵乳中8 種著色劑添加量為0.5～5.0 mg時，除靛藍(lán)外的其他著色劑回收率均大于90%，靛藍(lán)的回收率接近80%；方法定量限為0.5 mg/kg；發(fā)酵乳加標(biāo)樣品分

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定牛乳、發(fā)酵乳和乳粉中四環(huán)素類藥物殘留

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時檢測牛乳、發(fā)酵乳和乳粉3 種基質(zhì)中4 種四環(huán)素類藥物殘留的檢測方法。對前處理方法和儀器上機條件進(jìn)行研究。以EDTA-Mcllvaine緩沖液進(jìn)行提取，經(jīng)HLB固相萃取柱凈化，甲醇-乙酸乙酯（1∶9，V/V）洗脫，氮吹后復(fù)溶，采用電噴霧離子源正離子模式、多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：乳粉中四環(huán)素、土霉素、金霉素和強力霉素的定量限均為10 μg/kg；液態(tài)乳和發(fā)酵乳中4 種藥物的定量限均為2 μg/kg；四環(huán)素類藥物添加量為2～100 μg/kg時，回收率為63.1%～1

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2019-09-26
高黏度酸化乳體系的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 酸化乳口感細(xì)膩、風(fēng)味獨特，深受消費者的喜愛。但在加工貯藏過程中容易出現(xiàn)乳清析出、蛋白質(zhì)沉淀、絮凝等體系不穩(wěn)定問題。果膠和其他穩(wěn)定劑協(xié)同作用可以使酸化乳體系穩(wěn)定且口感較好。通過測定產(chǎn)品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品膠對酸化乳產(chǎn)品的影響。結(jié)果表明：果膠、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）3 種膠體復(fù)配使用時，酸化乳體系黏度適中、體系穩(wěn)定且口感較好。篩選出黏度合

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26
共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏品質(zhì)的影響及作用機理

內(nèi)容: 通過測定酸乳發(fā)酵及貯藏過程中的pH值、可滴定酸度、持水力及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的變化，采用色差色度儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和掃描電鏡分別對共發(fā)酵型酸乳的顏色、風(fēng)味成分和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，分析和探討共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏過程中品質(zhì)的影響及相關(guān)機理。結(jié)果表明：共發(fā)酵工藝能顯著降低酸乳的pH值，促進(jìn)酸乳產(chǎn)酸和凝膠，增強酸乳的持水力和質(zhì)構(gòu)特性；共發(fā)酵工藝的應(yīng)用能賦予酸乳更好的顏色、風(fēng)味以及更加致密、連續(xù)和穩(wěn)定的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此，共發(fā)酵工藝在酸乳的生產(chǎn)與貯藏過程中能顯著改善其品質(zhì)，提高酸乳的質(zhì)量。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2019-09-26
嗜熱鏈球菌對瑞士乳桿菌發(fā)酵乳后酸化的影響

內(nèi)容: 瑞士乳桿菌是潛在的功能發(fā)酵乳發(fā)酵劑，為改善瑞士乳桿菌的發(fā)酵特性，使用嗜熱鏈球菌配合瑞士乳桿菌用于發(fā)酵乳制備。結(jié)果表明：嗜熱鏈球菌與瑞士乳桿菌混合發(fā)酵將凝乳時間縮短了3.5 h，黏度提高了1.8 倍，改善了乳清析出和質(zhì)構(gòu)；嗜熱鏈球菌的使用有效減弱了發(fā)酵乳的后酸化，貯藏20 d發(fā)酵乳的pH值仍大于4.2。為研究這一現(xiàn)象的原因，測定發(fā)酵乳中的活菌數(shù)、乳糖消耗量、谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，結(jié)果表明，混合發(fā)酵乳貯藏期間具有較低的谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量較低，這是后酸化減弱的主要原因。與嗜

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2019-09-26

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