領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用,它能夠改善產(chǎn)品的物理性質(zhì),且具有多種生理功能。不同菌種或菌株所產(chǎn)EPS的結(jié)構(gòu)具有較大差異性,作用效果也不同。本文總結(jié)了近幾年來乳酸菌EPS結(jié)構(gòu)及其對發(fā)酵乳制品物理性質(zhì)和功能的影響研究進(jìn)展,以期為開發(fā)出品質(zhì)穩(wěn)定、符合健康需求的新型發(fā)酵乳制品提供參考。
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