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—— 中國食品雜志社
以殼寡糖質量濃度不同的酸乳為研究對象,探究殼寡糖對酸乳發(fā)酵特性及感官品質的影響。以pH值、滴定酸度、乳酸菌總數(shù)和流變特性為指標,研究殼寡糖對酸乳發(fā)酵特性的影響;以色澤、氣味、組織狀態(tài)和滋味為指標,評價殼寡糖對酸乳感官品質的影響。結果表明:殼寡糖質量濃度為50 mg/mL時,酸乳發(fā)酵過程中的滴定酸度值與對照組無顯著差異(P>0.05),殼寡糖質量濃度為0~100 mg/mL時,酸乳發(fā)酵過程中的pH值變化與對照組相似(P>0.05);隨著殼寡糖添加量的進一步提高,殼寡糖酸乳在相同發(fā)酵時間內與對照組樣品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌總數(shù)和更高的pH值(P<0.05);當殼寡糖質量濃度為0~100 mg/mL時,酸乳的各感官指標評分與對照組無顯著差異(P>0.05),且具有較優(yōu)的風味。因此酸乳中殼寡糖的質量濃度為0~100 mg/mL時對酸乳的發(fā)酵特性和感官品質無不良影響,可將其應用于酸乳生產。
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