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高溫蒸汽處理對余甘子果汁貯藏期間的品質(zhì)影響及褐變行為解析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2019-12-30
作者: 徐涓，張雯雯，李凱，李坤，劉蘭香，馬金菊，甘瑾，張弘
關(guān)鍵詞: 余甘子果汁；貯藏；褐變；通徑分析
摘要:

為研究高溫蒸汽預處理對余甘子果汁貯藏期間成分含量的影響及對褐變行為進行解析，將預處理后余甘子（D樣）與未經(jīng)預處理的余甘子（W樣）榨汁滅菌，分別置于不同溫度下貯藏42 d，測定貯藏過程中VC、總酚、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）、還原糖質(zhì)量濃度和褐變度的變化，并采用通徑分析法解析其褐變的主要原因。結(jié)果表明：不同貯藏條件下，高溫蒸汽預處理可減緩貯藏過程中余甘子果汁的VC、總酚及總糖含量的損失，并降低5-HMF的生成量及果汁的褐變度，且低溫貯藏更有利于果汁成分的保留。同時，高溫蒸汽預處理改變了余甘子果汁貯藏過程中引起褐變的主要因素，在4 ℃貯藏條件下，W樣中的總酚質(zhì)量濃度對褐變度有最大的直接作用，總酚質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是影響褐變度的首要因素；對于D樣來說，5-HMF質(zhì)量濃度對褐變度有最大的直接作用，5-HMF質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是影響褐變度的首要因素。在25 ℃貯藏條件下，總酚質(zhì)量濃度對W樣和D樣的褐變度均起首要作用，同時也是決定褐變度的首要因素。在37 ℃貯藏條件下，W樣中的總酚質(zhì)量濃度對褐變度有最大的直接作用，也是決定褐變度的首要因素；對于D樣來說，VC質(zhì)量濃度對褐變度有最大的直接作用，VC質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是褐變度的首要因素。

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