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淀粉與牛奶蛋白相互作用研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: 劉曉明1,2，崔 波1,2,*，橝琮萍1,2
關鍵詞: 淀粉；酪蛋白；乳清蛋白；相互作用
摘要:

淀粉與牛奶蛋白的共存存在于眾多食品體系中。本文系統(tǒng)地介紹當前國內外學者對于淀粉與牛奶蛋白相互作用的研究進展，重點介紹在酸奶與奶酪體系中淀粉與蛋白之間相互作用的研究，表明淀粉與牛奶蛋白相互作用影響食品凝膠結構，進而改變食品的質構與口感，以期為變性淀粉在乳品飲料中的應用提供一定的理論依據(jù)。

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