目的:研究超高壓協(xié)同檸檬汁柵欄處理對(duì)軟包裝荔枝罐頭的殺菌效果,并用適宜的殺菌模型進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。方法:以180、380、500 MPa超高壓協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)(0%、50%、100%)的檸檬汁對(duì)軟包裝荔枝罐頭分別處理5、10、15 min,用平板計(jì)數(shù)法檢測菌落總數(shù)以及霉菌、酵母菌、大腸桿菌數(shù)量,并在37 ℃保藏7 d后,對(duì)脹袋情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì);采用Weibull模型,對(duì)不同處理下軟包裝荔枝罐頭殺菌效果進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果:隨著壓力的增加和時(shí)間的延長,殺菌效果增強(qiáng),且檸檬汁協(xié)同處理比單一超高壓處理更能抑制微生物生長;其中100%檸檬汁+380 MPa處理組與500 MPa處理組對(duì)菌落總數(shù)的殺菌效果相當(dāng);霉菌、酵母菌對(duì)壓力和低酸性的檸檬汁較敏感,100%檸檬汁+380 MPa和500 MPa處理5 min即可全部被殺死;對(duì)照和超高壓處理組均沒有檢測出大腸桿菌。在貯藏實(shí)驗(yàn)中,100%檸檬汁+380 MPa和檸檬汁(0%、50%、100%)+500 MPa加壓處理15 min均無脹袋。Weibull模型擬合各處理組殺菌曲線中,決定系數(shù)R2均大于0.900,說明擬合效果較好,尺度參數(shù)b隨壓力和檸檬汁協(xié)同作用而增大;形狀參數(shù)n隨著壓力的增大總體上呈現(xiàn)減小趨勢,且在相同壓力有檸檬汁協(xié)同時(shí),n略變大。結(jié)論:檸檬汁協(xié)同超高壓殺菌的柵欄效應(yīng)可以在較低的超高壓壓力下就達(dá)到較強(qiáng)的殺菌效果,有利于保持軟包裝荔枝的品質(zhì),延長貯藏期。
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