領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
超聲具有多種物理和化學(xué)效應(yīng)，可導(dǎo)致食品理化特性發(fā)生改變。本研究通過(guò)水分損失率、可溶性物質(zhì)及肌紅蛋白濃度、干燥速率、脂質(zhì)氧化程度、嫩度的測(cè)定和微觀結(jié)構(gòu)的觀察，評(píng)估腌制過(guò)程中應(yīng)用超聲處理對(duì)牛肉干加工過(guò)程的影響。結(jié)果表明：腌制環(huán)節(jié)應(yīng)用超聲處理會(huì)導(dǎo)致牛肉片水分損失率顯著升高（P＜0.05），且與超聲功率和作用時(shí)間呈正相關(guān)，在0.60?W/cm2、60?min處理?xiàng)l件下牛肉片水分損失率最高，為6.93%，而靜置腌制則吸收質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.14%的水分；超聲對(duì)蛋白溶出具有促進(jìn)作用，但功率過(guò)大會(huì)導(dǎo)致蛋白溶出量下降；超聲處理促進(jìn)了肌紅蛋白溶出和脂質(zhì)氧化，且與超聲功率和作用時(shí)間呈正相關(guān)；在0.30?W/cm2和0.60?W/cm2條件下超聲處理60?min均顯著降低了牛肉干的剪切力（P＜0.05），但其余條件下差異不顯著（P＞0.05）；蘇木精-伊紅染色切片觀察結(jié)果證實(shí)，在0.60?W/cm2條件下超聲處理30?min和60?min對(duì)牛肉肌纖維造成不同程度的破壞。綜上，牛肉干加工過(guò)程中應(yīng)用超聲可降低產(chǎn)品硬度、縮短干燥時(shí)間，且沒(méi)有明顯的不利影響。
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