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—— 中國食品雜志社
為改善傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地堅硬、咀嚼性差、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，本實驗采用超聲輔助腌制技術處理原料肉，研究不同超聲功率（0、150、300、450 W和600 W，時間30 min，頻率30 kHz）輔助腌制處理后的新鮮牛肉條和經(jīng)6 d自然發(fā)酵的牛肉干中水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值、色澤、氯化鈉質(zhì)量分數(shù)（以下簡稱鹽含量）、剪切力等品質(zhì)特性，以及超聲處理后新鮮牛肉條中肌纖維碎片化指數(shù)、表面疏水性、羰基含量、總巰基含量和活性巰基含量等的變化情況，并對牛肉干進行感官評價，探究超聲功率對牛肉干品質(zhì)特性及牛肉肌原纖維蛋白結構的影響。結果表明，牛肉干中水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值、鹽含量、L*值和b*值均隨著超聲功率的提高逐漸增加，而剪切力逐漸降低。超聲處理有利于牛肉干a*值增加，但功率過大會降低a*值。隨著超聲功率的提高，肌原纖維蛋白的肌纖維碎片化程度、羰基含量、活性巰基含量和表面疏水性均呈現(xiàn)上升趨勢，而總巰基含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P＜0.05）。感官評價結果表明，超聲功率300 W的牛肉干整體可接受性最佳。綜上，為了保持顏色穩(wěn)定性，避免蛋白過度氧化以及能源浪費，確定超聲功率300 W為最佳處理條件，此條件下的超聲處理可明顯提高牛肉干的整體品質(zhì)。
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