領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白酶具有催化效率高、專一性強等特點，被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域。但天然蛋白酶易受環(huán)境酸度的影響，不適宜的環(huán)境酸度會導(dǎo)致其催化效率降低，有效的酶耐酸性改造策略是推動酶制劑工業(yè)化應(yīng)用的關(guān)鍵。理性設(shè)計策略可有效提高酶的耐酸性，對不同背景的生物酶可采用同源序列比對、表面電荷優(yōu)化、分子內(nèi)作用力優(yōu)化等策略進(jìn)行改造。針對赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）暴露較多的食品及食品原料偏酸性的特征，本文綜述了酶耐酸性改造的常用策略及其在OTA脫除領(lǐng)域的應(yīng)用前景，以期為工業(yè)酶的耐酸性研究提供參考，為真菌毒素脫毒酶的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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