領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究直鏈淀粉聚合度對其三元復(fù)合物消化特征影響的機理，將5 種不同聚合度的面包果直鏈淀粉與聚合度最高的支鏈淀粉混合，并與月桂酸和β-乳球蛋白進行復(fù)合，制備三元復(fù)合物。采用三聯(lián)高效體積排阻色譜、X射線衍射、小角X射線散射、差示量熱掃描、原子力顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜表征樣品超分子結(jié)構(gòu)和消化動力學(xué)。結(jié)果表明：復(fù)合物均呈現(xiàn)出明顯的復(fù)合特征峰、V型結(jié)晶、棒狀分子構(gòu)型。隨著直鏈淀粉聚合度增加，復(fù)合指數(shù)（68.81%～83.55%）、結(jié)晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子質(zhì)量（2.90×106～8.02×106 Da）、分子密度（3.50～23.07 g/（mol·nm3））、凝膠化溫度（98.52～103.71 ℃）、凝膠化焓（13.95～18.73 J/g）、二階段動力學(xué)速率常數(shù)（1.00×10－2～2.92×10－2 min－1）增加，半晶片層厚度（3.20～4.82 nm）、質(zhì)量結(jié)構(gòu)分形維數(shù)（1.28～1.81）、微晶單元特征長度（6.33～7.01 ?）、回旋半徑（70.31～93.94 nm）、納米表層“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）減小，導(dǎo)致體外血糖生成指數(shù)（78.83～85.71）降低。統(tǒng)計分析驗證結(jié)果表明，面包果直鏈淀粉聚合度極顯著影響三元復(fù)合物多尺度超結(jié)構(gòu)，進而改變其消化動力學(xué)。本研究結(jié)果可為淀粉基多組分食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供新的理論指導(dǎo)。
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