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—— 中國食品雜志社
以三七葉為原料，選擇米根霉、粗糙脈孢菌、紅曲霉和魯氏毛霉4 種真菌對其進(jìn)行發(fā)酵，測定發(fā)酵過程中三七葉總皂苷、總多糖、總酚和總黃酮的含量變化，評估其體外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的變化，并采用超高效液相色譜-質(zhì)譜對發(fā)酵前后三七葉的代謝譜進(jìn)行分析。結(jié)果表明：4 種真菌均可使三七葉中總皂苷和總多糖含量顯著降低，但米根霉、粗糙脈孢菌和紅曲霉可提高總酚含量，而米根霉和魯氏毛霉可提高總黃酮含量。真菌發(fā)酵3～5 d后，三七葉的抗氧化活性明顯增強(qiáng)，其中紅曲霉發(fā)酵3 d的增強(qiáng)效果最好，可使三七葉的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力以及鐵離子還原能力分別提高14.30%、5.13%、18.40%。此外，真菌發(fā)酵可先降低后提高三七葉的α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中紅曲霉在發(fā)酵6 d后可使其提高16.03%。進(jìn)一步的非靶向代謝組學(xué)分析，從三七葉中共鑒定出573 種代謝物，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵3 d后，其上調(diào)代謝物明顯少于下調(diào)代謝物，主要為氨基酸、生物堿、碳水化合物、脂類、酚類、類黃酮以及萜類化合物等；對其中的21 種皂苷類化合物進(jìn)行進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)其中只有人參皂苷 F2顯著上調(diào)，另有8 種皂苷顯著下調(diào)；對差異代謝物進(jìn)行京都基因與基因組百科全書富集分析發(fā)現(xiàn)，嘌呤代謝、嘧啶代謝、類黃酮生物合成、輔助因子的生物合成等是三七葉在發(fā)酵過程中最可能的代謝通路。綜上，真菌發(fā)酵尤其是紅曲霉發(fā)酵是改善三七功能活性的綠色有效手段，其可通過多個(gè)作用途徑使三七葉的代謝物變化，影響其功能活性，本研究可為三七葉的綠色加工提供科學(xué)參考。
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