領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明不同烘焙處理?xiàng)l件對(duì)巖茶品質(zhì)與化學(xué)成分的影響，以肉桂品種（Camellia sinensis (L.) O. Kuntze cv. Rougui）巖茶毛茶為研究對(duì)象，設(shè)置不同烘焙溫度（低火：100 ℃、中火：120 ℃、高火：140 ℃）與烘焙時(shí)間（2、4、6、8、10 h），采用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學(xué)方法對(duì)其非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)研究并結(jié)合感官審評(píng)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行鑒定。本研究共鑒定出144 種化合物，包括生物堿類、兒茶素類、二聚兒茶素類、氨基酸類、酚酸類、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）類、香氣糖苷類、黃酮糖苷類及脂質(zhì)類等11 類化合物。偏最小二乘法判別分析和熱圖分析結(jié)果表明，不同烘焙處理巖茶化學(xué)成分存在較大差異，共得到84 種具有組間顯著性差異的化合物（P＜0.05），其中絕大部分為氨基酸類物質(zhì)，以及大部分兒茶素類、二聚兒茶素類（茶黃素、聚酯型兒茶素）、生物堿類（5’-甲硫腺苷、磷酸腺苷等）、酚酸類（異綠原酸、小木麻黃素、茶沒食子素等）及大部分黃酮糖苷類等化合物在溫度達(dá)到120 ℃（中火）后隨著焙火時(shí)間的延長含量逐漸下降。而大部分脂質(zhì)類（甘油單酯（18:3）、溶血磷脂酰膽堿（18:3）、棕櫚酸等）、小部分黃酮糖苷類化合物（楊梅素、山柰苷、槲皮素等）、部分有機(jī)酸類物質(zhì)（焦谷氨酸、5-羥甲基-2-糠醛）等呈相反的變化趨勢；絕大部分EPSF類化合物含量隨著焙火溫度升高和時(shí)間的延長而呈線性增加，但在溫度達(dá)到140 ℃（高火）后隨著烘焙時(shí)間的延長含量逐漸降低。感官審評(píng)鑒定表明，低溫長時(shí)（100 ℃、8～10 h）或中溫短時(shí)（120 ℃、2～4 h）烘焙有利于肉桂巖茶品質(zhì)的提升。本研究采用UPLC-Q-Exactive/MS方法較為系統(tǒng)全面地闡明了肉桂巖茶在不同烘焙條件下樣品化學(xué)物質(zhì)的差異，為武夷巖茶品質(zhì)研究及焙火工藝提供理論依據(jù)。
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