領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）處理對(duì)鮮切黃瓜保鮮的作用及總酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等活性成分含量的影響，本實(shí)驗(yàn)將鮮切黃瓜分別在0（對(duì)照）、0.8、1.2、1.6 mmol/L和2.0 mmol/L的ATP溶液中浸泡10 min，測(cè)定其在10 ℃、72 h貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)及總酚和GABA含量，以確定適宜的ATP處理濃度，借此進(jìn)一步研究適宜濃度ATP處理調(diào)控總酚和GABA積累的機(jī)制。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，ATP處理能保持鮮切黃瓜較好的色澤和較低的菌落總數(shù)，延緩硬度和抗壞血酸含量的下降，促進(jìn)總酚和GABA的積累，其中1.6 mmol/L ATP處理效果最好。進(jìn)一步研究表明，與對(duì)照組相比，1.6 mmol/L ATP處理可明顯提高苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸輔酶A連接酶、肉桂酸羥化酶、谷氨酸脫羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脫氫酶的活力，促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成及谷氨酸和多胺分解生成GABA，提高總酚和GABA含量。綜上，ATP處理不僅能延緩鮮切黃瓜品質(zhì)下降，還能提高總酚和GABA含量，從而提高其抗氧化活性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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