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植物乳的香氣、異味及其影響因素研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-02-19
作者: 岳楊, 汪超, 陳亞淑, 周琦, 鄧乾春
關(guān)鍵詞: 植物乳；香氣；異味；物質(zhì)基礎(chǔ)；影響因素；調(diào)控措施
摘要:

植物乳市場前景廣闊，風(fēng)味是植物乳的重要品質(zhì)屬性。植物乳中的奶香味、果味、堅果味、谷物味等良好風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，而苦澀味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良風(fēng)味則嚴(yán)重制約了植物乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結(jié)合植物乳的原料篩選、加工工藝及風(fēng)味研究的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，本文從分子層面概述了植物乳揮發(fā)性物質(zhì)的提取鑒定方法和風(fēng)味構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述了香氣及異味的形成途徑、大分子與小分子之間的相互作用關(guān)系、影響因素及調(diào)控措施，以期從風(fēng)味導(dǎo)向角度為最大程度地保留植物乳的良好風(fēng)味、減少不良風(fēng)味的生成提供科學(xué)的研究思路和策略。

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