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—— 中國食品雜志社
研究親油性乳化劑單甘酯（glycerol monostearate，GMS）、聚甘油酯（polyglycerol fatty acid esters，PGE）和丙二醇酯（propylene glycol monostearate，PGMS）對無水奶油基混合油脂結(jié)晶以及淡奶油穩(wěn)定性的影響，旨在構(gòu)建混合油脂結(jié)晶特性與淡奶油穩(wěn)定性的內(nèi)在聯(lián)系，為調(diào)節(jié)淡奶油穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。親水基團為甘油基的GMS起始結(jié)晶溫度最高，在結(jié)晶過程中作為成核模板，誘導(dǎo)混合油脂形成細小均一的晶體，又因為GMS具有良好的乳化能力，所以細小的脂肪球均勻分散在乳液中。這些晶體和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫結(jié)構(gòu)。親水基團為聚甘油基的PGE具有最大的空間結(jié)構(gòu)，在結(jié)晶過程中可提供大量成核位點，促進混合油脂結(jié)晶形成細小均一的晶體，并最終改善淡奶油的乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。親水基團為丙二醇基的PGMS，油溶性好，容易吸附到混合油脂表面，并誘導(dǎo)其異相成核，但PGMS的起始結(jié)晶溫度低，所形成的異質(zhì)晶體抑制混合油脂的晶體生長并降低晶體間相互作用。混合油脂形成細小但疏松的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其所制備的淡奶油形成脆弱的泡沫結(jié)構(gòu)。
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