領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用羊肚菌、猴頭菌、蜜環(huán)菌發(fā)酵人參渣制備人參不溶性膳食纖維，探究大型食用真菌發(fā)酵對人參不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)及功能特性的影響。掃描電鏡結(jié)果顯示發(fā)酵后的纖維表面出現(xiàn)大量蜂窩狀孔洞，比表面積增大。粒徑分析結(jié)果顯示發(fā)酵后的纖維粒徑減小。傅里葉變換紅外光譜顯示發(fā)酵能夠使不溶性膳食纖維中的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素成分發(fā)生部分降解。X射線衍射結(jié)果顯示發(fā)酵后的纖維具有更高的結(jié)晶度。差示掃描量熱儀結(jié)果顯示發(fā)酵后纖維具有更好的熱穩(wěn)定性。功能特性測定結(jié)果顯示，對比3 個菌種，經(jīng)蜜環(huán)菌發(fā)酵后的人參不溶性膳食纖維水合特性相比未發(fā)酵提高程度最大，持水力、持油力和水膨脹力分別提高了74.2%、93.6%和124.38%，且具有最高的葡萄糖吸附能力（17.91～83.56 mg/g）、葡萄糖透析延緩能力（30.29%～68.27%）、膽固醇吸附能力（pH 2.0條件下為8.44 mg/g，pH 7.0條件下為12.35 mg/g）、膽酸鈉吸附能力（6.57～12.7 mg/g）、亞硝酸鹽吸附能力（pH 2.0條件下為1 642.37 μg/g，pH 7.0條件下為1 249.13 μg/g）以及陽離子交換能力。綜上，大型食用真菌發(fā)酵可以有效改善人參不溶性膳食纖維的功能特性，促進(jìn)其在食品中的應(yīng)用。
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