領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以9 個(gè)不同種植區(qū)域的雙低菜籽“中油雜19號(hào)”為原料，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)對(duì)濃香菜籽油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量。結(jié)果表明：采用雙柱在9 個(gè)濃香菜籽油中共鑒定出63 種香氣活性化合物，總含量范圍為222.0～468.9 mg/kg，其中湖南種植的“中油雜19號(hào)”總含量最高，江西種植的最低；所有風(fēng)味物質(zhì)中香氣活度值大于10的有38 種，通過偏最小二乘判別分析與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，結(jié)果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物質(zhì)提供，生青味主要由3-丁烯基異硫氰酸酯提供，辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物質(zhì)提供；采用投影變量重要度值共篩選出9 種關(guān)鍵差異物質(zhì)，包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚，是不同種植地區(qū)濃香菜籽油的潛在風(fēng)味標(biāo)志物，該研究為濃香菜籽油加工中原料篩選提供了理論參考依據(jù)。
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