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—— 中國食品雜志社
為研究蛋白質ADP核糖基化對宰后成熟初期秦川牛肉線粒體功能及肉品質的影響，以20 μmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制劑）處理的秦川牛背最長肌為研究對象，測定貯藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d對照組和抑制劑處理組樣品的線粒體相關指標及肌原纖維小片化指數（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品質指標，并采用免疫印跡（Western Blot）法檢測PARP1、肌間線蛋白表達水平。結果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制劑組活性氧含量顯著低于對照組（P＜0.05），宰后0～12 h抑制劑組Caspase-3活性、MFI顯著低于對照組（P＜0.05）；在2～4 d抑制劑組線粒體膜電位較對照組高，4～8 d抑制劑處理組琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性顯著高于對照組（P＜0.05）。說明抑制表征ADP核糖基化反應進行的PARP1后，線粒體膜電位下降變緩，SDH活性升高，這一定程度上維持了線粒體功能，使MFI下降、肌間線蛋白降解變緩，從而延緩肉品嫩化。
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